Cách sơ chế thịt rừng

Sơ chế thịt rừng
Hình minh họa

Hướng dẫn chi tiết cách sơ chế thịt rừng các loại

Các loại động vật nêu trên thuộc loại tanh hôi, cách sơ chế và cách nấu tương tự như nấu món làm bằng thịt bò như: xào lăn, cary, ragout, rô ti, quay, đút lò, khìa, kim tiềm nấu rượu, xào các loại rau cải, bao lá mướp (lá bạc hà, lá cách, mỡ chài…), xào sả ớt…

Tất cả các món này nguyên liệu chuẩn bị và cách nấu giống nấu thịt bò, chỉ khác 1 vài món có thêm mắm tôm, đậu nành…

Tóm lại các bước chuẩn bị, cách nấu món chấm, rau ăn kèm đều tương tự như nấu thịt bò. Đặc biệt, thịt rừng các món khô ngon hơn hết.

Sơ chế thịt rừng
Hình minh họa

Cách sơ chế.

Đối với các loại động vật hôi nhiều, trước khi thọt tiết cho con vật đó uống thêm 1 xị rượu đế, độ 15, 20 phút sau mới thọt tiết. Khi cạo lông, cạo vảy xong nên đập sả nhét vào bụng con vật đem nướng vàng (móc ruột rồi mới nướng) hoặc chặt ra từng khối thịt lớn ướp gừng (hoặc cụ riềng) giã nhỏ pha với rượu, muối, đem rang vàng.

Lòng chà rửa bằng xà bông, hoặc muối, giấm (chanh) rửa lại bằng nước lã vài lần để ráo nước. Bắc chảo lên bếp nóng cho lên khói, cho lòng vào xào vàng, dằn một ít nước mắm, rồi đem ra rửa lại bằng nước lã.

Khi ram (nướng) vàng ngâm nước lã độ 15 – 20p dùng dao cạo bỏ lớp đen. Rửa sạch vớt ra ráo nước. Bắc chảo mỡ nóng, sôi phi gừng (hoặc củ riềng) hành, tỏi, sả, ớt vàng cho một trong các động vật trên vào, xào săn, sả đập nát cắt khúc, rượu đế, ngũ vị hương, muối, ngò, om, ngò gai, hành lá vào xào độ 5 đến 7 phút. Dội nước lã vào, đậy nắp, đun lửa to, sau đó hạ bớt lửa, đun đến khi mềm, nước cạn, xào vàng, lấy ra rửa lại bằng nước lã để ráo nước. Từ đó, chặt, thái, băm nấu các món.

Cách sơ chế rắn.

Rắn gồm có: Hổ đất, hổ hành, hổ mang, ri doi, ri cá, bông súng… Rắn hổ đất, hổ hành… nấu cháo đậu xanh ăn rất mát. Nói chung thịt rắn ngọt, ngon, rắn có lớp vảy mỏng.

Rắn hổ nói chung không nên băm hay chặt trên thớt bằng cây me và khi ăn xong không lấy cây lùn làm tăm xiả răng, vì nọc độc rắn kỵ với 2 loại cây nêu trên có thể gây chết người.

Rắn nói chung cho vào bao cát, buộc chặt nhúng vào nồi nước sôi từ 40 – 50 độ chừng 3 đến 5 phút hoặc đập chết nướng sơ trên lửa than nhúng vào nước lã… dùng dao cạo vảy sạch, bỏ rún, bỏ đầu, bỏ đuôi, mổ bỏ ruột… Rắn hổ cắt tiết hòa với rượu uống rất bổ.

Cách lột da rắn: Rắn đập chết, sơ chế như trên nhưng không mổ bụng, dùng dao bén khứa vào vòng cổ, móc rắn lên cây đinh như lột lột da lươn, dùng vải khô tuột từ trên xuống.

Thịt rắn khi sơ chế xong dần rồi chặt khúc hoặc lóc lấy nạc bỏ xương, từ đó nấu các món ăn ngon. Xương rắn kỵ với chai không có nước, muốn băm xương rắn nhuyễn dùng chai không có nước nắm lỏng cổ chai, dùng đít chai đập nhẹ vào xương rắn, kế đó dùng dao băm nhuyễn hoặc cho vào cối giã hay xay nhuyễn.

Cách sơ chế rùa.

Rùa thuộc loại tanh, thịt rùa ngon ngọt. RÙa yếm vàng nhô ra thì rùa có trứng mập. Cùng họ với rùa: cua đinh, cua đỏ, baba…

Sơ chế rùa: Trụng nước sôi độ 5 phút, dùng dao cạy bỏ vảy ở mai và yếm (gọi là làm lông rùa) lột da ở đầu cổ chân móng và phía sau hậu môn. Hoặc dùng dao cắt cổ lấy tiết pha rượu rồi trụng nước sôi, rồi làm như trên.

Rùa rang muối hay luộc chín, dùng dao lật ngửa rùa ra, dùng dao lách sát theo mai và yếm phần đầu thân trước, dao lách giáp vòng, lấy sóng dao nạy thịt ra rồi trút gan lòng ra.

Sơ chế cua đinh: cắt cổ lấy huyết pha rượu uống rất bổ, dội nước sôi, lột da ngoài cạo rửa sạch. Đem rang muối độ 40 phút, từ đó đem nấu các món ăn.

 Cách sơ chế ếch.

Ếch nói chung thuộc loại tanh, không vảy, thịt ngon ngọt.

Đập chết ếch, cắt cổ để da, dùng tro (phèn, dấm, muối…) chà rửa sạch nhớt, dùng dao mổ moi bỏ ruột, móng chân, đầu. Bao tử, dùng dao mổ nhẹ bỏ phần dơ, chà rửa bằng muối, lấy gan. (Bao tử ếch xào thập cẩm, xào củ hành… ăn rất giòn và ngon.)

 Cách sơ chế lươn.

Lươn thuộc loại động vật tanh, không có vảy, có nhớt nhiều. Khi bắt lươn hoặc mua ở chợ về, muốn lươn không bò mà vẫn sống nên gói bằng lá môn nước, khi nhốt lươn để bán, muốn cho lươn không bò và dễ bắt nên cho lá môn nước hoặc thuốc rê vào.

Muốn làm lươn sạch nhớt có thể dùng: phèn, dấm, muối, tro, lá tre… chà tuốt sạch nhớt lươn, dùng dao khứa cạnh hàm lươn rửa sạch máu, dùng kéo hay dao mổ bụng lươn bỏ ruột, chặt bỏ mỏ, đuôi cắt bỏ rút lươn.

Cách rút lươn: Lươn lám sạch, không mổ bụng chỉ khứa ngang cạnh hàm, dùng cây đập vuông hay chày đâm tiêu dần xung quanh con lươn nhẹ tay, lươn mềm đều.

 Cách sơ chế chim.

Chim thuộc loại lông vũ ngon ngọt thịt. Chim rất nhiều loại.

Cách sơ chế chim: đập đầu hay bóp cổ chim chết, nhúng vào nước sôi từ 30 tới 35 độ nhổ lông, moi ruột, bỏ móng hoặc làm chết chim nhổ lông không nhúng nước sôi. KHi nhổ lông xong đem ram lại hơi vàng trên lửa than (cách này thơm ngon hơn hết)

 Cách sơ chế trâu, bò.

Bò nạc, nạm, lòng, xương…ngâm chà rửa bằng vôi ăn trầu, hoặc xà bông, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh vài ba lần, như thế hết mmuif hôi cỏ.

Gia vị để ướp hết mùi tanh hôi: củ riềng hoặc gừng giã nhuyễn pha với rượu đế (rượu ấp sanh…)

Muốn luộc dụm (móng), gân, nạm, đuôi bò mau mềm có mùi thơm: thêm rễ đu đủ giã nhỏ hoặc nước, cả xác trái khóm, trái ổi chua bổ làm 3 hoặc 4 múi, sả đập dập, ngò om, ngò gai. KHi thịt chín vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, để khô nước.

Thịt bò mua nên chọn: màu thịt đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng dẹp nhỏ như sợi mì len vào giữa thớ thịt, mỡ có màu vàng tươi. Thịt bò cái ngon hơn bò đực vì thớ thịt mịn hơn, nhưng phải loại bò vừa ăn. Thịt bò con ăn mềm, thịt và mỡ trắng, thớ thịt ăn mềm.

 Cách sơ chế nghêu, sò, ốc, hến.

Ốc mua nên lựa con ốc còn sống (dùng tay đụng nhẹ vào mài ốc thì ốc khép kín mài lại)

Ốc mập thì mài ốc ở gần phía ngoài vỏ ốc, trái lại nếu ốc chết hay ốm thì mài thụt sâu trong vỏ ốc.

Ốc chết có mùi hôi.

Sò lựa con cón sống (sò há miệng và khi sờ vào thì miệng sò khép chặt lại). sò chết có mùi hôi.

Ốc đem về ngâm nước cơm vo, hoặc bột mì tinh, muối độ 30 phút hoặc 2 giờ.

Lúc luộc ốc nên cho sả, lá ổi, muối vào không nên đổ nước lã, khi ốc trốc mặt thì ốc đã chín, chấm với cơm mẻ là tuyệt hoặc nước mắm tỏi ớt.